Milovan Mića Stojanović – Titov lični kuhar i njegov tajni recept za ajvar

Legenda kulinarstva bivše Jugoslavije

Kada govorimo o velikim majstorima kuhinje sa prostora bivše Jugoslavije, jedno ime uvijek izaziva posebno poštovanje – Milovan Mića Stojanović. Njegovo ime ostalo je zauvijek upisano u istoriju, jer je čak 25 godina bio lični kuhar Josipa Broza Tita. Za to vrijeme nije imao zamjenu, niti je iko drugi mogao preuzeti tu odgovornu i časnu dužnost.

Njegov rad nije se svodio samo na pripremanje obroka – bio je čuvar gastronomskih tajni, čovjek koji je znao da napravi jelo koje će zadovoljiti i najprofinjenije nepce. Maršal Tito bio je poznat po tome što je volio ukusnu, ali jednostavnu hranu, a Stojanović je bio taj koji je umio spojiti tradiciju i vrhunski kulinarski talenat.

Dvostruki svjetski prvak i inovator u ugostiteljstvu

Stojanović nije bio samo “Titov kuhar” – on je bio i dvostruki svjetski prvak u kulinarstvu. Njegov talent prepoznat je i van granica Jugoslavije, a svojim znanjem i iskustvom davao je veliki doprinos razvoju turizma i ugostiteljstva. U vrijeme kada je kuharstvo tek počelo dobijati na značaju kao ozbiljna profesija, on je bio jedan od onih koji su pokazali da se i u kuhinji krije umjetnost.

Osim toga, bio je poznat i po nesebičnom prenošenju znanja. Dok su mnogi čuvali svoje recepte kao najstrožu tajnu, Mića je rado dijelio dio svog znanja i otkrivao male trikove mladim kuharima. Ipak, uvjerenje je da je neke svoje najdragocjenije kulinarske tajne ipak sačuvao za sebe.

Ajvar – kralj zimnice u Titovoj kuhinji

Jedno od jela po kojem se Stojanović posebno pamti jeste ajvar. Iako se ajvar smatra “običnom” zimnicom, za Tita je imao posebno mjesto na stolu. Kada je jednom prilikom govorio za list Politika, Mića je otkrio recept po kojem je pripremao ajvar maršalu. Upravo taj recept danas smatramo pravim draguljem kulinarske tradicije.

Sastojci za Titov ajvar

Za ovu specijalnu verziju ajvara potrebno je:

1. 10 kilograma paprike babure – najbolje crvene, mesnate i zrele.
2. 3 kilograma patlidžana – daju specifičnu punoću i mekoću okusu.
3. 5 decilitara jestivog ulja – tradicionalno se koristilo suncokretovo ulje.
4. 10 začinskih papričica – za blagu pikantnost i posebnu aromu.
5. So – po ukusu.
6. Po želji: malo bijelog luka ili esencija (ocat) za dodatnu svježinu.

Način pripreme ajvara

Proces pravljenja ajvara zahtijeva strpljenje i pažnju, a Mića je uvijek govorio da je upravo u tome čar.

1. Pečenje povrća – Paprike i patlidžane treba peći na ploči štednjaka ili u rerni dok ne dobiju crnu koricu. Upravo taj dimljeni miris daje ajvaru neodoljiv ukus.
2. Čišćenje – Nakon pečenja, povrće se pažljivo guli, uklanjaju se sjemenke i peteljke.
3. Mljevenje – Oguljene paprike i patlidžani prolaze kroz mašinu za mljevenje mesa. Smjesa treba da bude glatka, ali zadržava blagu strukturu.
4. Kuhanje – Masa se zatim stavlja u veliki lonac sa zagrijanim uljem. Dodaje se so, a zatim se smjesa polako krčka satima, sve dok ne ispari višak tečnosti.
5. Dodavanje začina – Pred sam kraj dodaje se pola decilitra esencije (octa). Za one koji vole intenzivniji ukus, može se ubaciti i sitno sjeckani bijeli luk.
6. Pakovanje – Gotov ajvar se sipa u prethodno sterilisane staklenke. Preko svake se prelije sloj vrelog ulja kako bi se spriječilo kvarenje.

Tajne savršenog ajvara

Stojanović je uvijek isticao da ajvar nije samo recept, već ritual. Postoji nekoliko ključnih pravila kojih se pridržavao:

• Strpljenje je presudno – ajvar se ne može požurivati, potrebno je dugo i lagano miješanje.
• Odabir paprike – najbolje su mesnate, domaće babure iz kasne jeseni.
• Miješanje drvenom kašikom – metal mijenja ukus i boju ajvara.
• Skladištenje – čuvati ga na tamnom i hladnom mjestu, daleko od vlage.

Ajvar kao simbol tradicije

Za mnoge porodice širom Balkana, ajvar nije samo hrana, već i dio tradicije i zajedništva. Dani pripreme ajvara pretvarali su se u pravo malo slavlje, kada bi se okupljala cijela porodica. Dok su jedni pekli paprike, drugi su ih gulili, a treći miješali smjesu u velikim šerpama.

Mića Stojanović je svojim autoritetom dao posebnu vrijednost ovom jelu. Kada se zna da je upravo taj ajvar stajao na stolu Tita, onda je jasno da se radi o mnogo više od običnog priloga.

Zašto je ajvar toliko poseban?

• Univerzalan je – može se poslužiti uz meso, ribu, hljeb ili kao namaz.
• Zdrav je – paprike i patlidžani bogati su vitaminima i vlaknima.
• Čuva se mjesecima – ako se pravilno pripremi, ajvar traje cijelu zimu.
• Okus djetinjstva – mnogi i danas pamte miris pečenih paprika i zajedničko druženje oko šporeta.

Nasljeđe Miće Stojanovića

Danas, decenijama nakon što je služio kao kuhar najpoznatijeg državnika Jugoslavije, ime Milovana Miće Stojanovića i dalje živi. Njegovi recepti prenose se s generacije na generaciju, a njegov doprinos kulinarstvu ostaje neizbrisiv.

On nije bio samo kuhar – bio je ambasador ukusa Balkana, čovjek koji je znao kako od najjednostavnijih namirnica napraviti jelo dostojno državnika.